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腎臓病の食事 お役立ち情報

腎臓にやさしいお料理

おいしく!楽しく!食事作りのヒント

工夫次第で毎日の食事づくりが楽しく、しかもおいしくなります! ここにはそのためのヒントがいっぱい詰まっています。お好きなページからご覧ください。

紹介レシピはこちら:
[Recipe1] 鶏スペアリブのハーブ焼き [Recipe2] エビのグルリンコ 

料理は化学だ!

カロリー計算、塩分や水分量の調節など、腎臓病の料理は留意点が多くて面倒と思っていませんか? 確かにいちいち計算するのはたいへんですが、それも食材の個性と考えてみては?
たくさんの食材を煮たり焼いたりして、いろいろなかたちや味に変化させる、料理はまさに化学。味つけの方法、切り方、材料の組み合わせなどによって、びっくりするほど違ってきます。たとえば、調味の順の「さしすせそ」。

さしすせそ

というわけで、この順番に味つけすると、おいしくでき上がるといわれていますが、これにも化学的な根拠があります。

砂糖は塩より分子量が大きく、塩は砂糖の4倍の速さで拡散するため、煮物などの際、同時に入れると塩が砂糖の拡散を妨げてしまうのです。
また、しょうゆを早々と入れると、加熱によって風味成分が失われてしまいます。

昔の人は偉い。コツを覚えておくと、腎ケアメニューづくりにきっと役立つはず。第一、料理が楽しくなります。

1.塩分も糖分も控えるワザ

塩やしょうゆを先に入れると、ほかの味がしみ込みにくくなります。これは、浸透圧の関係で、食材の水分が汁中に出てしまうから。肉や魚は硬くなってしまいます。一方、砂糖は水と結合しやすい性質をもっているので、肉にしみ込んだ砂糖は水をより多く吸収し、早くやわらかくなります。人間の舌は、硬いものの甘味は感じにくく、やわらかいものほど甘味を強く感じるもの。砂糖を入れて煮込んだあとに、おしょうゆをサッとまわしかける。この方法なら、塩味だけでなく砂糖の分量も控えることができるわけです。
「塩味を薄く」というのが腎臓病料理の原則ですが、理想は「全体を薄味に」でしょう。でも「味気ない」なんていわれるのは心外。素材の特性を活用すれば、調味料に頼らなくてもおいしく食べられます。たとえば、玉ねぎを切ったときに涙が出るあの成分、硫化アリルは、炒めると甘みに変化します。しっかり炒めた玉ねぎとじゃがいもを肉と煮込んで、最後にしょうゆをふりかければ、砂糖なしでも、びっくりするほどおいしい肉じゃがに。私の病院勤務時代の十八番料理でした。味を感じる組織である味蕾(みらい)は、舌の部分によってそれぞれ酸味、甘味、苦味、塩辛さの4種類に分布されていますが、もう一つ、第5の味覚と呼ばれる「うまみ」成分は、主に舌先の甘味を感じる部分で感知されます。薄味をおいしいと感じる人は、舌が敏感だということなのです。

2.切り方次第で調理も変わる

野菜は切り方によって、煮え方や味のしみ込み方が違います。
小さく切れば表面積が大きくなり、早く熱が通ります。たとえば、マリネの玉ネギは歯ごたえを残すためにくし形切り、ラタトゥイユのときは柔らかく味がしみ込みやすいよう輪切りに。野菜の繊維を断つように切ると早く煮えます。
腎臓病料理では、私は食材をなるべく大きく切るようにします。そうすると煮くずれしにくく、少しの分量でもボリュームたっぷりに。視覚もおいしく食べるための大きな要素です。スペアリブで骨つきの手羽中肉を使ったのもそのためです。

3.塩の代わりに別の調味料

少ない塩分を有効においしく味わうためのひと工夫。
昆布茶スープの素を使うと風味も増し、塩分も少なくてすみます。また、しょうゆには100種以上の香り成分を含み、調味して焼くとなんともいえない香ばしさが出ます。香辛料も大活躍。最近はさまざまなハーブが出回っているので、食材に合わせて使い分けるのも楽しみの一つになるでしょう。
ぜひおすすめしたいのが、の利用です。酸味の刺激が塩味の代わりを果たしてくれます。先日旅行した中国の四川省には、黒酢を使った料理がたくさんありました。ただ短時間で油炒めして黒酢を加えるだけなのに、ふくいくとした香りとまろやかな酸味で、一段と味わい深くなり、しかも油っこくないのです。いまは米酢だけでなく、黒酢をはじめ、 バルサミコ酢などの果実酢もたくさん出回っていますから、それぞれの風味を生かして、使い分けを楽しんでみてはいかがでしょう。

4.電子レンジは調理化学の勇者

短時間で均一に調理できるので、電子レンジはとても便利。マイクロ波加熱で食品の分子を振動させ、食品自ら加熱させるという原理は、効率もよく、成分変化も最小限に抑えることができるので、腎臓病食にもピッタリだと思います。 今月の料理では、焼きものとゆでものに活躍しました。
焼きものは水分が蒸発してカラッと仕上がるようラップをせずに。このとき、下味をつけておくのがポイントです。鶏肉のスペアリブにコショウとしょうゆをまぶしたのは、中をふっくらさせるため。皿の上に割りばしをのせると、 焼き網の役目をしてくれ、余分な脂が落ちて、外はカリッとしています。また、エビにマヨネーズを塗ったのは熱が早く通るためです。食材の表面に一工夫して、加熱の具合を調節するのは、電子レンジ調理の醍醐味といえそうです。
一方、野菜料理は水を加え、ラップして加熱しました。ゆでもの、蒸しものは、蒸気が回るようラップして調理。最後に水気を切れば、カリウムを落とすことができます。ラタトゥイユのように、ゆでるとき、白ワインを少し加えるだけで、ほのかな酸味が残り、よりおいしくなります。

監修: 料理研究家 池上保子先生

鶏スペアリブのハーブ焼き

焼く前にすりおろしニンニクとしょうゆをまぶすのがポイント。風味が増して、塩をふらなくても十分おいしい。

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エビのグルリンコ

エビがクルッと丸くなる瞬間を、ぜひ確かめてください。最後にふる一味唐辛子が決め手。エビの赤みとの色どりも鮮やかでかわいらしい

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